હમણાં જ The Luxe Caf'e.com નામના એક અવ્વલ દરજ્જાના મેગેઝીને એક શેફનો ઇન્ટરવ્યૂ લીધો. શેફનું નામ હતું -- મોન્ટુ સૈની. (Montu Saini). ઇન્ટરવ્યૂ દરમિયાન એમને કહ્યું કે "
તમે રેસ્ટોરન્ટમાં કોઈ ભૂલ માટે સોરી કહી શકો પરંતુ રાષ્ટ્રપતિ ભવનના રસોડામાં Mistakes - ભૂલો માટે કોઈ જગ્યા નથી. " -- આ શબ્દો છે રાષ્ટ્રપતિ ભવન ના અત્યાર સુધીના Youngest Executive Chef ના. તેઓ Club des Chefs des Chefs (CCC) ના Youngest સભ્ય છે કે જે ઇન્ટરનેશનલ લેવલે પ્રેસિડેન્ટસ,પ્રાઇમ મિનિસ્ટર્સ, રાજા અને રજવાડાઓ માટે કુકિંગ કરતા શેફની ક્લબ છે. આપણા દેશ માટે આ ગૌરવની ક્ષણ છે.
એક વખત એવું બન્યું કે એક છોકરો હરિયાણાની કોઈ ગામની શાળામાં વિજ્ઞાન પ્રવાહનું બારમું ધોરણ પાસ કર્યા પછી આઈ આઈ ટી (IIT - Indian Institute of Technology) ની પ્રવેશ પરીક્ષાની તૈયારીઓ માટે હિસ્સાર શહેરમાં આવે છે. ત્યાં તેના કાકા એકલા રહેતા ,ઘરમાં એ છોકરો અને તેના કાકા બસ બીજું કોઈ નહીં!!! એટલે જમવાનું બનાવવાનું કામ એ બંને એ જ કરવું પડે.છોકરો શાકભાજી લાવે અને સમારવાનું (Cutting) કામ કરે, અને કાકા ભોજન બનાવે.પરંતુ એક દિવસ કોઈ સંજોગોવસાત એના કાકાને કામ પરથી મોડું થાય એવું હતું એટલે તેમને ભત્રીજાને રોટલી અને શાક બનાવવાનું કહ્યું. છોકરાએ કેટલીક રોટલીઓ બનાવી પરંતું મોટાભાગની રોટલી બળી જાય છે શાકના સા હાલ થયા હશે એ સમજી શકાય છે!!!! આ ઘટના બાદ કદાચ કાકાએ ભત્રીજાને રસોડામાં પગ મુકવા નહીં દીધો હોય એ સ્વાભાવિક છે!!!! પણ વખત જતાં આ છોકરો એટલે મોન્ટુ ભારતના સૌથી પ્રતિષ્ઠિત, મોડર્ન ,મોભાદાર રસોડામાં પોતાના પગ જમાવી ,હેડ શેફ બનશે એવું વિધાતાએ એની નિયતિમાં લખ્યું હશે!!! આ રસોઈ ઘર એટલે--"The President House Kitchen, India".
એક ઘરમાં રાધવું એ એક ક્રિયા છે,ફાઈવ સ્ટાર હોટેલમાંતે એક કળા (Skill) છે પરંતુ રાષ્ટ્રપતિ ભવનના કિચનમાં રાધવું એ એક પરીક્ષા ,(Exam) છે અને તેમાં તમારે 100 માંથી 100 માર્ક્સ લાવવા જ પડે. આ શબ્દો છે ત્યાંના હેડ શેફ રહી ચૂકેલા મોન્ટુ સૈનીના.
જ્યારે આપણા રાષ્ટ્રપતિ કોઈ વિદેશી રાજકીય મહેમાનને મિજબાની આપતા હોય ત્યારે ડાઇનિંગ ટેબલ પર પીરસાતી દરેક વાનગી આપણા દેશનું પ્રતિનિધિત્વ કરતી હોય છે. આવી મિજબાનીઓ રાજદ્વારીની (Politically)સંબંધોને ગાઢ બનાવવા માટે યોજાતી હોવાથી તેને ફૂડ ડિપ્લોમસી (Food Diplomacy) કહેવાય છે.
મોન્ટુ સૈનીનું કામ અવનવા સ્વાદિષ્ટ વ્યંજનો વડે ભારતની ફૂડ ડિપ્લોમસી નો દબદબો જાળવી રાખવાનું હતું.હવે તે કામ તેમના અનુગામી હેડ શેફ મુકેશ કુમાર સંભાળે છે તેઓ પણ તેના જ જેવી કાબેલિયત ધરાવે છે એમાં બે મત નથી!!!
મુકેશ કુમાર હેડ શેફ છે. તેમના નીચે 28 મદદનીશ રસોયા નિમવામાં આવ્યા છે,જ્યારે કોઈ મહાનુભાવોના માનમાં મહાભોજ ગોઠવવાનું હોય ત્યારે તેની તૈયારી એક લગ્ન પ્રસંગની જેમ ઘણા દિવસ અગાઉ શરૂ કરી દેવામાં આવે છે.સૌપ્રથમ મોઘેરા મહેમાન ની પસંદ ના પસંદ વિશેની જાણકારી લેવાય છે આ વાત જેટલી વાંચવામાં સરળ લાગે છે એટલી છે નહીં. કારણ કે પસંદ -નાપસંદ નું લિસ્ટ ખૂબ મોટું કે નાનું હોઈ શકે અને એમાંથી પસંદગી કરવી ખૂબ જ મુશ્કેલ છે , કારણ કે તમારી નાની સરખી ભૂલ બ્રેકિંગ ન્યુઝ બને છે અને છેક વિશ્વના દરેક ખૂણે પહોંચતાં વાર નથી લાગતી અને દરેક દેશના છાપે ચડ્યા વગર આ વાત રહેતી નથી એટલે જ વીવીઆઈપી મહેમાનની પસંદ-નાપસંદ જાણ્યા વગર મેનુ નક્કી થતું નથી!!! મહેમાનોની કોઈ એલર્જી છે કે નહીં તે અગાઉથી જાણી લેવામાં આવે છે. જેથી કરીને એ પદાર્થનો ઉપયોગ ન થાય, ત્યારબાદ જ હેડ શેફ અને તેની ટીમ સુપ લઈને ડેઝર્ટ સુધીની વાનગીઓ નક્કી કરે છે. બીજું મહત્વનું એ કે તેઓ ભારત આવ્યા છે તેવી લાગણી પણ થવી જોઈએ, તે માટે વ્યંજનોમાં ભારતીયપણું ઉમેરી ફૂડને Recreate કરવામાં આવે છે. ત્યારે જ વિદેશી મહેમાનને કંઈક નવું મળે એવી લાગણી થાય!!!! આજ તો ફૂડ ડિપ્લોમસીની માસ્ટર કી (Master Key) છે. મેન્યુ નક્કી થાય અને રાષ્ટ્રપતિ ભવન ના કાર્યાલય તરફથી લીલી ઝંડી મળે કે તરત મેન્યુ કાર્ડ રાષ્ટ્રપતિ ભવનના પ્રિન્ટિંગ પ્રેસમાં છપાવવા જાય . સોનેરી શાહી વડે પ્રિન્ટિંગ પામતા કાર્ડમાં સુપથી લઈ ડેઝર્ટ સુધીની વાનગીઓનું વિવરણ કરેલું હોય અને ભારતની રાજમુદ્રા---ચાર સિંહની આકૃતિ અને રાષ્ટ્રપતિ ભવન એવા શબ્દો છાપેલા હોય!!!
આ દરમિયાન તેની સમાંતર કિચનમાં જોરદાર ધમધમાટ સાથે હેડ શેફ અને તેની ટીમ કામ કરવાનું શરૂ કરી દે છે. જેમાં વપરાતા શાકભાજી તથા ફળો કિચન ગાર્ડનમાંથી ડાયરેક્ટ પ્રોટોકોલ મુજબ આવે છે,જે કોઈપણ પ્રકારની રાસાયણિક દવા કે ખાતર વાપર્યા વિના લીધેલી ઉપજ હોય છે, જેને સીધી જ એર કન્ડિશન્ડ રસોડામાં પહોચાડવામાં આવે છે. ત્યાં મદદનીશ શેફ દ્વારા સારામાં સારા ફાલને રાંધવા માટે અલગ કરી તેની કટાઈ (Cutting) ચાલુ કરી દેવામાં આવે છે!!!! આ કટાઈનું કામ પણ એટલું જ જીણવટ ભર્યું અને આવડત માગી લે એવું હોય છે!! It's a Example of Skill, Dedication,Perfection, Cleanliness.... Everything.
હવે વાત કરીએ રસોડાની ભવ્યતાની........ રાષ્ટ્રપતિ ભવનના ભોંયતળિયામાં બનેલું રસોડું કુલ સાત વિભાગોમાં વિભાજીત છે. એક સ્થળે ફક્ત બેકરી આઈટમ જેવી કે બ્રેડ બિસ્કીટ કેક વગેરે તૈયાર થાય. હલવાઈ નામે ઓળખાતો બીજો સેક્શન જેમાં જલેબી, રબડી, ગુલાબજાંબુ, માલપુવા વગેરે પરંપરાગત ભારતીય મિષ્ઠાન્ન બને. ઈડલી, ઢોકળા, ખમણ જેવા વરાળથી રંધાતા વ્યંજનો માટે અલગ વિભાગ, વધુમાં પીઝા,બેક ડીશ જેવા તીવ્ર ગરમીથી બનતા પદાર્થો માટે અલગ વિભાગની વ્યવસ્થા છે. મહેમાનો માટેની મીજબાની યોજવાની ન હોય ત્યારે રાષ્ટ્રપતિ માટેના ચા-પાણી નાસ્તા અને ભોજન માટે અલગ વિભાગછે કે જેનું નામ છે "ફેમિલી કિચન" . એક સેક્શન રિસર્ચ અને ડેવલપમેન્ટ નામનું છે તેમાં રીતસર નવી ડીશ ઈજાત (Develop) થાય છે!!!!!! તેને રિસર્ચ લેબોરેટરી ગણી લો. Food માં પણ રિસર્ચ લેબોરેટરી!!!!! આવું તો રાષ્ટ્રપતિ ભવનના રસોડામાં જ થાય!!!
NDTV ના એક Exclusive કાર્યક્રમમાં તેની પત્રકારા દ્વારા ભવનના સિનિયર કૂક સંજય કુમારને તત્કાલીન રાષ્ટ્રપતિ દ્રોપદી મુરમુર ના પસંદગીના ફૂડ વિશે પૂછવામાં આવતા તેઓ કહે છે કે--મહામહિમને એકદમ સાત્વિક, ડુંગળી લસણ વગરનું વેજીટરિયન ખાવાનું પસંદ છે. મુખ્યત્વે શાકભાજી અને ફળોનો તેમના મેન્યુમાં સમાવેશ થાય છે. તેમને એકદમ સાદો ખોરાક જ પસંદ છે. તેમની પોતાની ફેવરિટ આઇટમો પણ છે જેવી કે રાઈઝ ચીલ્લા અને ઓડીસાથી આવતી કેટલીક વાનગીઓ-- દાલમાં સંથુલા વગેરે તેમને પસંદ છે.
પરદેશથી આવનાર મહાનુભાવો મોટેભાગે નોન-વેજ ખોરાક ખાતાહોવાથી તેવી વાનગીઓ તેમના ભાણામાં પીરસવી પડે!!!આ માટેનું રો મટીરીયલ દિલ્હી મ્યુનિસિપલ કોર્પોરેશન અધિકૃત વિક્રેતા પાસેથી મેળવાય છે, ત્યારબાદ સરકારી તબીબો, અધિકારીઓ તેની ગુણવત્તાની ખાતરી કરી લે ત્યારબાદ જ રાષ્ટ્રપતિ ભવન ના કિચનમાં તેમને પ્રવેશ મળે!!!!
સામાન્ય રીતે રસોડામાં ગેસના ચૂલા હોય, જેમાં ભૂરી આગ હોય --આ પ્રકારના ચૂલાની મર્યાદા એ છે કે તેના દ્વારા ઉત્પન્ન થતી ગરમી પાત્રને વચ્ચે ગરમ કરે છે,ગરમી સપ્રમાણ રહેતી નથી, તેથી ખોરાક એકસરખો રંધાતો નથી. આ મર્યાદા ને ધ્યાનમાં લેતો પરંપરાગત ચૂલાને બદલે આ રસોડામા સીરામીક વર્તુળાકાર પ્લેટ હોય અને તેની નીચે ફુવારાની નોઝલ જેવી રચના ધરાવતા સંખ્યાબંધ બર્નર હોય, જેથી કરીને તાપ આખી પ્લેટ ઉપર દરેક જગ્યાએ સરખો રહે અને ખોરાકનું કણ કણ એક જ સમયે,એક જ સાથે ,એક જ તાપમાને રંધાય!!!! તેથી તેના સ્વાદ અને સોડમ જળવાઈ રહે!!!
રસોડામાં વપરાતી તમામ વસ્તુઓ જેવી કે શાકભાજી, નોનવેજ મસાલા--નેશનલ એગ્રીકલ્ચર કો ઓપરેટિવ માર્કેટિંગ ફેડરેશન ઓફ ઇન્ડિયા મારફતે કડક સુરક્ષા પછી જ ભવન રસોડામાં જાય છે. ખાધ સામગ્રીમાં ભેળસેળ યા વિષ ભેળવવા જેવી સંભવિતતા પારખવા માટે સુરક્ષાના પગલાં ભરવામાં આવે છે, જે અંતર્ગત ભવનના તમામ રસોયા,હેડશેફ ,સ્પેશિયલ પ્રોટેકશન ગ્રુપ (SPG Commando) ના સભ્યો દરેક વાનગીને ચાખીને પારખું કરી લે છે!!!!
હવે વારો પીરસવાનો અને એ પણ શાહી અંદાજમાં.... રસોડામાં વિવિધ વ્યંજનો બનતા હોય તે દરમિયાન ભવનનો સ્ટાફ બેન્કવેટ હોલ (વધારે માણસો માટે જમણવારનું આયોજન કરવા માટેનો હોલ) નામના શાહી ભોજન ખંડમાં તડામાર તૈયારીઓ ચાલતી હોય છે. બેન્કવેટ હોલ 104 ફીટ લાંબો અને 34 ફીટ પહોળો છે જેને આરસની ચકચકિત ફરસ, ઈમારતી લાકડાની પેનલો,ઝુમરો અને કલાત્મક ગાલીચાથી સજજ કરેલો છે. જાણે કે કોઈ રાજાનો મહેલ ના હોય!!!!
ભારતની રાજમુદ્રા તથા રાષ્ટ્રપતિ ભવન શબ્દો ઉપસાવેલી કાચની પ્લેટ,છરી- કાટા ,ચમચી ,ગ્લાસ, નેપકીનની એક ચોક્કસ હરોળમાં ગોઠવણ ખરેખર કાબિલેદાદ હોય છે. તેમાં મુકેલા ફૂલદાનીના ફૂલ મોગલ ગાર્ડનના બગીચામાંથી જ આવતા હશે!!! વેજિટરિયન ફૂડ જે મહેમાનો લેવાના હોય
તેમની કાચની પ્લેટ આગળ નાનકડી કાચની પહેલીમાં લાલ રંગનું ગુલાબ મૂકવામાં આવે છે, પીરસનાર માટે ગુલાબનું ફૂલ તે સંકેત છે કે અહીં નોનવેજ આઈટમ આપવી નહીં. બાજુમાં મેન્યુ કાર્ડ હોય તેમાં સમગ્ર વાનગીઓનું વિવરણ હોય. હોલ એ રીતે સજાવેલો હોય કે ફોટો પાડવાનું મન થઈ જાય!!!
મહાભોજ માટેની તમામ તૈયારીઓ થઈ રહી હોય ત્યારે, સૌપ્રથમ રાષ્ટ્રપતિ તેમના મોઘેરા મહેમાનના સ્વાગતમાં થોડાક શબ્દો કહે અને ત્યારબાદ મહેમાન પણ થોડા શબ્દો વડે રાષ્ટ્રપતિનો આભાર માને,આ સાથે મહાભોજ અધિકૃત રીતે શરૂ થાય!!! રાષ્ટ્રપતિ ભવન ભારતની શિસ્ત, સંસ્કૃતિ અને ગરિમાનું પ્રતિક છે,એટલે તમામ બાબતો ધ્યાનમાં રાખીને આખો અવસર પાર પાડવાનો થાય.
મહેમાનોની કઈ વાનગી ક્યારે પીરસવી એ માટે મૌખિક આદેશ આપવામાં આવે તો નાહકનું ઘોઘાટ થાય,આથી બેન્કવેટ હોલમાં ભૂરી,લીલી, લાલ એમ ત્રણ બત્તીઓનું આયોજન કરેલું હોય છે. ભોજન ખંડમાં નવું વ્યંજન લાવવા માટે હેડ બટલર તરીકે ઓળખાતા મુખ્ય પીરસણીયા ભૂરી બત્તીનું બટન દાબે. આવેલી વાનગી પીરસવાની હોય તો લીલી બત્તી ઝબકે. મહેમાનો તે વાનગી આરોગી લે એટલે ખાલી પ્લેટ ઊંચકવા માટે વળી લાલબત્તી નું બટન દાબે ,આમ એટલું શુંવ્યવસ્થિત થાય કે ક્યાંય અગવડ પડે નહીં. ભોંય તળિયા થી બેન્કવેટ હોલ વચ્ચેનું અંતર કાપતા અંદાજે આઠેક મિનિટ લાગે ,એ દરમિયાન વાનગી ઠરી જાય એ સ્વાભાવિક છે એટલે તેને સગડી પર સહેજ ગરમ કરવામાં આવે,ત્યાર બાદ જ પીરસવામાં આવે.
મીજબાનીના આરંભે હેડ બટલર લીલી બત્તીનો ઈશારો કરે કે તરત સિનિયર બટલરોનો કાફલો શિસ્ત બદ્ધ રીતે મહેમાનોને સુપ પીરસે. સુપ એટલો પાણીદાર અને ટેસ્ટફૂલ રાખે કે ભૂખ ઉગડે!! સૂપ પીવાય જાય એટલે લાલ લાઈટ વડે સુપ બાઉલ અને ચમચી ઉપાડી લેવાનો સંકેત આપે, હવે વારો આવશે સ્ટાર્ટરનો... લીલી બત્તી થતાની સાથે જ સ્ટાર્ટરની વાનગીઓ પીરસવા લાગી છે આમાં પાલક પાપડી ચાટ, દહી આલુ ટિક્કી, મગની દાળના બેઝવાળા પીઝા, ગુજરાતી ખમણ ઢોકળા જેવા ભારતીય પરંપરાગત સ્ટાર્ટર હોય જે આપણે સ્ટ્રીટ ફૂડમાં ખાતા હોઈએ છીએ, પણ આ બધાને શાહી અંદાજમાં પીરસવામાં આવે છે.
આગામી તબક્કો મુખ્ય ભોજનનો છે જેમાં અચૂક પણે એક વાનગી દાલ રાયસીના છે (રાષ્ટ્રપતિ ભવન જે ટેકરી પર બનેલું છે તે રાયસીના હિલ) તેનો આવિષ્કાર મચિન્દ્ર કસ્તુર નામના એક્ઝિક્યુટિવ શેફ દ્વારા કરવામાં આવેલો.કાળા અડદ અને રાજમાને આખી રાત પલાળી સવારે તેને ધોઈ નિતારી લેવાય છે વિવિધ મસાલાનો વઘાર, ટામેટાની ક્રીમ ,કેસર ,કસૂરી મેથી સાથે ધીમી આંચ પર લગભગ 8 કલાક સુધી તેને પકવવામાં આવે છે. આ દરમિયાન શેફ સતત તેના પર નજર રાખે છે.
મુખ્ય ભોજનમાં દાલ રાયસીના, અંજીર મલાઈ કોફતા, સબઝ બાવલી હાંડી, મોંઘા દાટ મશરૂમ થી બનતું દમ ગુછી મટર, રાયતા, રોટી,નાન, પરાઠા મેથી કુલચા વગેરે પીરસવામાં આવે. આ પત્યા બાદ ત્રીજો રાઉન્ડ આવે છે ડેઝર્ટ (મીઠાઈ) તેમાં પાઈનેપલ હલવો, સીતાફળ હલવો, રબડી જલેબી, રબડી રોલ કેક ,એપલ પાઈ (વિદેશીડેઝર્ટ) આમાંથી એક બે મીઠાઈ વડે મો મીઠું કરાવવામાં આવે છે.
અંતમાં ચા- કોફી અથવા કાશ્મીરી કાહવા વડે મીજબાની ને પૂર્ણવિરામ મુકાય છે. મોઘેરા મહેમાન તૃપ્તિ નો ઓડકાર લે એટલે આપણી ફૂડ ડિપ્લોમસી સચવાઈ જાય!!! આ મહાભોજ ને વર્ણવતા લેખો, તસવીરો-- અખબારો,સામયિકો અને ન્યુઝ ચેનલ ઉપર પ્રગટ થાય અને બે વાક્યો રાષ્ટ્રપતિ ભવનના રસોડા, તેના શેફ વિશે જરૂર લખાય.આવું લખાણ ખરેખર ભારતની ફૂડ ડિપ્લોમસીને વધુ ઊંચાઈ લઈ જાય છે,આ રીતે રાષ્ટ્રપતિ ભવનમાં યોજાતી મીજબાનીમાં બે દેશના વડા વચ્ચે હળવાશની પળો સર્જાય અને મનની વાત થાય ,જે ફૂડ ડિપ્લોમસીનો એક ભાગ છે!!!!
